Šafran

Šafran je dragocjeni začin, dobiven iz stigmi cvijeta: Crocus sativus. Vrlo popularan u kuhanju, nudi i bojanje i ljekovita svojstva poznata tisućljećima. Krenimo na otkriće crvenog zlata!

Šafran

U Ovom Članku:

Šafran, najskuplji začin na svijetu

Šafrani niti - stigme Crocus sativus

Šafrani niti - stigme Crocus sativus

Šafran je začin sa slatkim mirisom, vrlo se koristi u kulinarskim pripravcima, osobito na Orijentu. Nježno i profinjeno, ima dar parfumiranja i zagrijavanja (bez začinjenosti) najjednostavnijih jela, istovremeno im daje prilično zlatnu boju. Koristi se u beskonačno malim količinama jer su njegove arome i moć boje.
Šafran je najskuplji začin na svijetu; to se ponekad naziva i "crvenim zlatom". Jedan razlog za to: šafran se dobiva iz ljubičasto-plavog cvijeta, Crocus sativusiz kojeg se uzimaju stigme (to jest krajevi ploda, ženski reproduktivni organ). Ove intenzivno crvene stigme suše se (na suncu u vrućim klimama, drugdje u pećnicama), a zatim se prodaju kao takve (to je šafran u obliku filamenata) ili se reduciraju u prah (šafran u prahu). A kad znamo da se stigme ovog izvanrednog crocusa mogu sakupljati samo ručno i da je potrebno 100 000 cvjetova da bi se dobilo 5 kg svježih stigmi (1 tjedan rada za berača), što će dati 1 kg suhih stigmi... Razumijemo da cijena ovog dragocjenog začina dostiže nove visine!

Pročitajte i: Uzgajte svoj šafran!

Povijest šafrana

Budistički redovnici - šafrana žuta tunika

Budistički redovnici - šafrana žuta tunika

Šafran je poznat još od antike. Prema civilizacijama (egipatska, kineska, rimska, grčka, budizam), simbol je čistoće, svjetlosti i mudrosti. On je iz Male Azije (Perzija, Kašmir, Makedonija); fenički trgovci brzo su ga proširili po Sredozemlju pomažući mu da stekne ugled koji je i danas živ. Brzo je postao kralj začina: u svako doba poklanjao mu je ljekovite, duhovne i gastronomske vrline. Šafran je također moćna biljka za bojenje, koja se široko koristi tijekom vijeka: tkanine za bojenje (žuta tunika budističkih monaha, toge drevnog Egipta, velove mladenke u zemljama Magreba), boja za kosu (izvorno Venecijanska plavuša tako popularna za vrijeme talijanske renesanse), boja za srednjovjekovne iluminacije...
Njegova je kultura formalizirana u Francuskoj kraljem Luja XIV kraljevskim dekretom iz 1698. godine: Gâtinais je bio prva zemlja Crocus sativus, Ova kultura, koja je nekada zauzimala velike površine, gotovo je nestala u ranom dvadesetom stoljeću, ali doživljava preporod posljednjih desetljeća. Francuska proizvodnja ostaje prilično povjerljiva, a najveći svjetski proizvođač sada je Iran, a slijede Grčka, Švicarska, Italija, Maroko i Španjolska.

Ljekovite vrline

Crocus sativus - cvijet

Crocus sativus - cvijet

Šafran se dugo koristi kao lijek. Tradicionalni lijekovi daju mu različita svojstva:

  • Analgetik (koristi se posebno u gingivalnoj masaži, pomiješan s medom za ublažavanje bolova povezanih sa zubnim bljeskovima kod beba);
  • Lagano sedativ (zahvaljujući safranalu, jednoj od njegovih komponenti)
  • Blagi antidepresiv;
  • Antispazmodični (astma, grčevi u želucu, crijevni grčevi...);
  • Želudac (potiče probavu, posebno regulira funkcije želuca) i probavni stimulans (zahvaljujući krocetinama prisutnim u šafranu);
  • Regulator prokrvljenosti...

Znanstvene studije nedavno su se usredotočile na ovaj začin, a pokazale su antioksidativna (karotenoidna) i anti-tumorska svojstva. Poput kurkume, šafran je sve popularniji kao dodatak prehrani.

Koristite u kuhinji

Lažni šafran (latice nevena?)

Lažni šafran (latice nevena?)

Šafran se koristi u umacima, a za bojanje i podizanje jela od dagnji i ribe, paela, rižota, bouillabaisse, tajina... Svoje mjesto ima i u vrijeme deserta: zahvaljujući njemu, kolačima (spužvasti kolač), četiri četvrtine...) i deserti (mousses, crème brûlée...) ukrašena je prekrasnom zlatno žutom bojom i suptilnim okusom.
Kupuje se u obliku filamenata (koji nisu ništa drugo do osušene stigme cvijeta) ili u prahu: u prvom slučaju preporučljivo je pustiti da utapa 5 do 10 minuta u malo mlake tekućine, a drugi slučaj, ugrađuje se od početka kuhanja.

Pravi ili lažni šafran?

Šafran je skup, pa je često predmet prijevara. Tko je već kupio jeftini "šafran" na tržištu začina u Egiptu ili Maroku, neće se iznevjeriti nakon što se vratio kući... Neki se ne ustručavaju prodati za filamente latica šafrana. sušeni šafran ili šafran, drugi premazati stigme da bi im se dala veća težina (dodajući šećer, med, ulje, zatim posipavanje mineralnim prahom), drugi pomiješajte s komadićima stigme tjestenina, stabljike ili čak fragmenti latica... Kod praha koji se prodaje šafran, obmana je još teže uočiti na prvi pogled: šafran se miješa (u više ili manje važnim omjerima) s drugim začinima koji oponašaju boja, poput kurkume; u najgorem slučaju to je zdrobljeni cigleni prah koji se čak može ugraditi...
Pri kupnji budite oprezni: preferirajte šafranove filamente (čija se kvaliteta lakše provjeriti: crveni vermilionski granat crvene boje, bez stranih tijela i čije se arome bolje čuvaju u usporedbi s prahom, koji su se brzo rasplinuli). Ako možete, uzmite nit od vlažnih prstiju: pravi šafran oboji ih u žutu, a ne u crvenu boju.

Pročitajte i: Koje se biljke kriju iza naših začina?

Videos Vezani Članci: Le Safran: l'épice la plus convoitée du monde.


Preporučeni Članci
  • Ove godine po prvi put trunu moje jabuke. Što učiniti?
  • Bijeli grah
  • Moja stara stabla jabuka proizvode samo sitne jabuke. Što učiniti?
  • Limun
  • Grožđe
  • Plodovi mog bigaradija i mog griottiera su nejestivi, jer su puni crva. Kako ih eliminirati?
  • Stabljike moje maline su ispucale. Zašto?
Najposjećenije Iz Kategorije
Dodajte Komentar